La truffe noire d'hiver

Le Vaucluse, un lieu de prédilection pour la truffe. 

Le Vaucluse est le premier département producteur de truffe. Le climat méditerranéen et la végétation des Monts de Vaucluse, du Luberon et du Ventoux, principalement constituée de chênes blancs et verts, favorisent la récolte de cette perle culinaire.

Pour trouver abondamment ce met d’exception, les conditions météo adéquates doivent être réunies. Par exemple, ce sont les pluies du mois d’août qui garantiront en partie une bonne saison de truffes noires l’hiver. 

La saison de la truffe d’hiver « Tuber Melanosporum » dite Truffe noire du Périgord est généralement de mi-décembre à mi-mars.  

Les techniques pour ramasser la truffe : 

• Le cavage à l’aide d’un cochon : c’est la méthode traditionnelle, mais moins courante aujourd’hui, qui consiste à chercher les truffes à l’aide d’un cochon.  
• Le cavage à l’aide d’un chien : c’est la méthode la plus utilisée de nos jours. Le chien doit être dressé dès son plus jeune âge. 
• Le cavage à la mouche : c’est une méthode insolite qui consiste à avancer lentement en balayant le sol d’une petite baguette dans l’espoir de voir s’envoler une mouche.  

Où acheter de la truffe ?

• Chez le producteur directement. 
• Sur les marchés : les jeudis et dimanches matin à L’Isle-sur-la Sorgue. Le marché de Velleron le mardi, vendredi et samedi de 16h30 a 18h00. Sans oublier, le célèbre Marché aux truffes de Carpentras, le vendredi matin. 

Comment conserver la truffe ? 

La truffe n’est pas vraiment faite pour être gardée ou conservée, elle se déguste au plus vite ! En effet, l’arôme est plus intense la première semaine.Toutefois, elle se conserve environ une semaine au frais, dans du papier absorbant ou sous-vide.

Pour ceux à qui elles pourraient manquer pendant l’année, elles peuvent être congelées. Elles conserveront plus ou moins leur parfum mais en revanche elles perdront leur craquant. 

L’astuce à tester chez vous : mettre les truffes dans un bocal hermétique avec des œufs, celles-ci garantiront une bonne brouillade ou omelette. 

Comment préparer la truffe à la maison ?   

Le brie de Meaux truffé  

• Acheter chez son fromager un brie de Meaux (de préférence) et le faire prendre au réfrigérateur le temps suffisant pour parvenir à le trancher et l’ouvrir en deux.
• Une fois coupé en deux, rappez en copeaux une ou plusieurs petites truffes à l’intérieur.
• Assembler le brie et l’envelopper de manière bien serrée de film étirable tout autour.
• Mettre au frigo et le sortir le lendemain, quelques temps avant la dégustation

L’apprécier à température ambiante pour l'apéro avec un bon verre de vin ou encore en plat de fin avec une salade. Un régal ! 

Le beurre truffé

Et pour ceux qui n’aiment pas le fromage, pas de panique, on sort du réfrigérateur un bon beurre doux, ou demi-sel, c’est encore mieux.

• Placer le beurre choisi dans un saladier en verre.
• À l’aide d’une fourchette, le façonner pour rendre sa texture la plus souple possible.
• Rapper et morceler ensuite généreusement, une ou plusieurs truffes dans le saladier.
• Mélanger et pétrir à nouveau l’ensemble.  
• Couvrir le récipient avec du film étirable ou un couvercle adapté afin que l’arôme de la truffe infuse le beurre.  

À servir tartiné sur des tranches de pain grillé pour l’apéro. Un délice !  

Où déguster la truffe ?  

Des chefs s’amusent à créer des menus entiers à la truffe, de l’entrée au dessert ! Si vous souhaitez tenter l’expérience, nous vous invitons à découvrir ce champignon d’exception sous toutes ses formes dans les restaurants suivants : 

• Bistrot la Pâstière à Châteauneuf-de-Gadagne 
• Renaud’Mets à L’Isle-sur-la-Sorgue 
• Le Vivier à L'Isle-sur-la-Sorgue (du 14 janvier au 13 février 2022)
• Chez Serge à Carpentras  

Recette avec de la truffe par le Bistrot de la Pastière 

Retrouvez la recette du boeuf rossini gratin de pommes de terre à la truffe en cliquant sur le lien ici.