Recette bœuf rossini gratin de pommes de terre à la truffe

Pour 2 personnes :

• 180 g de filet de bœuf par personne (ou pavé)
• 2 escalopes de foie gras de 60 g chacune
• 2 c à café de brisure de truffe (épicerie fine)
• 200 ml de crème liquide
• 50 g de beurre
• 500 g de parure de bœuf
• 400 g de pommes de terre variété Agria ou Amandine
• 1 carotte
• 1 petit oignon
• 1 bouquet garni
• 100 ml de vin rouge
• 1 petite poignée de pousses de moutarde (salade)

Le jus :

Dans une casserole chaude mettre les parures de boeuf et bien les faire saisir.
Ensuite faire suer en salant la carotte et l’oignon émincés, déglacer au vin rouge, porter à ébullition et faire flamber l’alcool et réduire à feu doux.
Une fois le jus de vin réduit, mouiller à l’eau avec le bouquet garni et faire réduire de ¾.
Au moment de servir la sauce, y rajouter une petite cuillère de brisure de truffe, saler et poivrer.

Le gratin :

Eplucher les pommes de terre puis les tailler très finement à la mandoline ou au couteau.
Dans un plat à gratin, disposer les tranches de pommes de terre à plat
Dans un récipient mélanger la crème, la brisure de truffe sel et poivre.
Puis faire successivement des étages de pommes de terre et de crème.
Enfin ajouter 2 noisettes de beurre sur le gratin.
Enfourner à 160 ° pendant 1h30 recouvert d’aluminium.

Le bœuf :

Saler et poivrer le filet de bœuf
Dans une poêle chaude mettre un filet d’huile d’olive y déposer le filet de bœuf.
Le cuire à feu moyen plus 1mn30 de chaque côté pour une cuisson saignante.
Cuire l’escalope de foie gras salé et poivré au moment de dresser l’assiette.

Le dressage

Dans une assiette y déposer une portion de gratin au milieu, disposer le filet de bœuf sur le gratin, napper de votre jus de viande le filet et le gratin, y déposer enfin le foie gras et jeunes pouces de moutarde en condiment.

Retrouvez l'univers de la truffe noire du Vaucluse dans l'article suivant : La truffe noire d'hiver.

Le Bistrot de La Pastière
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