Truites de l'Isle sur la Sorgue, betterave, brocoli et citron vert par Frédérique du restaurant Agastache

Frédéric du restaurant Agastache à L'Isle sur la Sorgue a élaboré une recette pour les fêtes de fin d'année : Truite de l'Isle sur la Sorgue, betterave, brocoli et citron vert.

Frédérique et Frédéric se sont rencontrés, il y a 16 ans dans un restaurant où ils travaillaient. Ils ont poursuivi leur parcours professionnel ensemble durant toutes ces années dans de prestigieux établissements de la région étoilés Michelin en gravissant les échelons au fur et à mesure, La Mirande à Avignon, Le Prieuré à Villeneuve-lez-Avignon... Ils ont eu envie de se lancer en essayant de créer un lieu qui leur ressemble "Agastache" en proposant une cuisine de qualité en circuit court

Ils travaillent une carte courte, uniquement des produits frais et locaux. Ainsi, ils proposent deux entrées, trois plats (un poisson, une viande et toujours une proposition végétarienne) ainsi que deux desserts. Cette carte est changée tous les mois au grès des produits de saison. 

Ils utilisent le terme identité végétal car ils aiment particulièrement travailler les herbes aromatiques et sublimer le légume en accompagnement. 

Pour les fêtes de fin d'année, Frédéric vous a concocté une délicieuse entrée : Truite de L'Isle-sur-la-Sorgue de Mickaël Meyer marinée à la betterave, brocoli et citron vert !

Étapes de la recette :

Les ingrédients pour deux filets (environ 500 g).

  • Gros sel 200 g
  • Sucre 280 g
  • Genièvre 6 grains
  • Poivre 10 grains
  • Badiane 2 étoiles
  • 1 grosse betterave
  • 1/2 tête de brocoli
  • 5 citrons vert
  • 5 g d'agar-agar
  • Vinaigre blanc

Tout savoir sur les Truites de l'Isle-sur-la-Sorgue !

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1. Marinade :

Parures de betterave
200 g gros sel
200 g de sucre
10 grains de poivre
6 grains de genièvre
2 étoiles de badiane

2. Gel Citron vert :

5 citrons vert
20 g de sucre
10 cl d'eau
5 g d'agar-agar

3. Gastrique :

60 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc
20 cl d'eau

La réalisation :

Éplucher la betterave puis l'emporte-piècer pour obtenir des cylindres.

Réserver les parures de betterave et faire la marinade en mixant tous les éléments, puis recouvrir les filets de Truite pendant 24 h côté chair.

À l'aide d'une mandoline, faire des disques de betterave le plus fin possible.

Faire une gastrique : caramel déglacé au vinaigre et détendu avec de l'eau (voir ingrédients gastrique ci-dessus).

À ébullition, plonger les disques de betterave dans la gastrique, puis couper le feu, réserver en veillant bien que les disques soient immergés.

Faire la purée de brocoli :
Cuire dans l'eau salée le brocoli, puis le mixer avec le zest d'un citron vert jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Faire le gel citron vert :

Prélever le jus de 5 citrons vert, ajouter 10 cl d'eau et 20 g de sucre.
Donner une ébullition, puis ajouter l'agar-agar en fouettant pour refaire bouillir.
Réserver au froid, une fois prit, mixer pour obtenir un gel.

Après 24 h rincer la Truite à l'eau claire, l'a désarêter, retirer la peau.
Tailler de fines tranches, puis disposer les disques de betterave sur la Truite.

La rouler pour donner la forme d'une rose.
Poser la rose au centre de l'assiette et faites quelques points de purée de brocoli au citron vert et de même pour le gel.

C'est prêt ! Joyeux Noël et bon appétit !

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