Recette d'Agneau de Provence

Le chef Romain Gandolphe du restaurant étoilé de L’Isle sur la Sorgue, Le Vivier, vous dévoile une recette d’Agneau de Provence. À refaire à la maison sans modération.

Pour vous amuser avec des associations de saveurs gourmandes et originales, le chef Romain Gandolphe du restaurant étoilé de L’Isle-sur-la-Sorgue Le Vivier, vous dévoile une recette d’Agneau de Provence qui mêle tradition et innovation.

Une inspiration gastronomique de saison à préparer à la maison en toute simplicité.

Suggestion du sommelier : Un IGP des Alpilles bien connu, du domaine de Trévallon (millésime 2014). Le cépage Cabernet Sauvignon sublimera les touches végétales du cresson alors que la Syrah viendra relever le goût de l’agneau et les notes torréfiées de l’épeautre. Cette cuvée est à la fois riche et soyeuse tout à fait à l’image de ce plat.

Aiguisez vos couteaux et votre appétit : la cuisine étoilée s’invite à votre table !

Épaule d’agneau de Provence confite grillée / Ravioles d’épeautre du Ventoux à la feta /Jaune d’œuf crémeux / Coulis de cresson

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à Ravioles :

  • 300g de farine d’épeautre du Ventoux
  • 200g de farine de blé type T45
  • 16 jaunes d’œufs
  • Sel

Au robot : mixer la farine et les jaunes et finir de pétrir à la main, filmer et réserver.

Coulis de cresson :

  • 2 bottes de cresson
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 20g de gingembre

Équeuter le cresson, garder quelques feuilles pour le dressage, blanchir les feuilles restantes et les refroidir dans une eau glacée, presser et réserver.
Laver l’oignon, l’ail et les poireaux.
Éplucher le gingembre.
Émincer les queues de cresson, l’oignon, l’ail, le poireau et le gingembre.
Faire suer le tout au beurre, mouiller à l’eau jusqu’à hauteur, cuire 15min à partir de l’ébullition.
Mixer puis ajouter les feuilles de cresson blanchies, mixer à nouveau, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Épaule d’agneau :

  • 1 épaule d’agneau désossée (1,2kg environ)
  • Miel pour badigeonner la viande
  • Ail
  • Gingembre
  • Thym
  • Zestes de citron
  • Sel et poivre

Attendrir la viande à l’aide d’un rouleau (à pâtisserie par exemple).
Badigeonner de miel.
Hacher l’ail et le gingembre et répartir le tout sur l’épaule.
Saupoudrer de thym et de zestes de citron (à la microplane).
Rouler à l’aide de film alimentaire doublé.
Cuisson au four 64°C pendant 12h.

Jaune d’œuf crémeux :

  • 6 œufs

Cuire les œufs entier à 70°C dans une casserole d’eau pendant 40 min, refroidir.
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs, se débarrasser des blancs.
Mixer les jaunes, assaisonner et réserver en poche.

Feta :

  •  200g de feta
  • Zeste de citron et jus de 1/2 citron
  • Ciboulette, sel, poivre

Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.

Montage des ravioles :

Étaler la pâte au laminoir le plus fin possible.
Tailler des carrés de 8cmx8cm.
Disposer la feta assaisonnée à l’aide d’une poche au centre du carré.
Plier deux angles opposés afin d’obtenir un triangle.
Ramener les deux angles restants bout à bout.

NB : un peu de farine sur le plan de travail et sur les ravioles évitera que la pâte ne colle.

Ravioles recette Le Vivier Isle sur la Sorgue

Finition et dressage :

Trancher l’agneau et le faire griller au grill ou au barbecue (idéal), (épaisseur 3 cm environ).
Pocher les ravioles dans de l’eau salée à ébullition jusqu’à qu’elles remontent à la surface.
Disposer dans l’assiette 5 ravioles / pers.
Disposer le jaune d’œuf sous forme de point.
Parsemer de quelques feuilles de cresson.
Verser le coulis de cresson et déguster.
Fleur de sel et zeste de citron.

Agneau de Provence par Le Vivier à L'Isle sur la Sorgue

Il est possible de déguster les plats du Chef chez vous ! Service à emporter du mercredi au samedi entre 11h30 et 12h30 puis 18h00 et 18h45. Les plats vous seront déposés dans votre voiture en solution Drive. Le menu change chaque semaine. Retrouvez la box étoilée sur leur site web

Le Vivier Restaurant
800 Cours Fernande Peyre - 84800 L'Isle sur la Sorgue
04 90 38 52 80


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