Risotto crousti-crémeux au citron vert, filet de truite de l’Isle sur La Sorgue

Le Chef RENAUD Christophe du restaurant Renaud'Mets a élaboré pour vous une recette avec la truite de l'Isle-sur-la-Sorgue accompagnée d'un risotto crémeux (pour 10 personnes).

Ingrédients :

Riz Arborio : 0.300 kg
Oignon blanc : 1 pièce
Jus de citron vert : 0.06 l
Parmesan rapé : 0.060 kg
Bouillon de légumes : environ 0.60 l
Crème liquide fouetté au siphon : 0.250 kg
Citron vert : 2 pièces
Huile d’olive : PM
Filet de truite de l’Isle sur la Sorgue : 2 kg

Cuisson du risotto

Faire suer, sans coloration, les oignons blancs ciselés dans l’huile d’olive.
Nacrer le riz (rendre le riz translucide en le passant dans le rondeau avec les oignons et l’huile d’olive)
Déglacer avec le jus de citron vert.
Mouiller à fur et à mesure le riz avec le bouillon de légumes, environ 20 min, jusqu’à ce que le riz soit cuit mais reste légèrement croquant.
Ajouter le parmesan et crémer le risotto avec la crème liquide fouetté au siphon.
Zester les citrons verts dans le risotto, assaisonner et débarrasser dans une plaque préalablement filmée, d’une épaisseur de 2 cm.

Laisser 12 heures dans une enceinte réfrigérée.

Finition de la recette

Détailler le risotto, soit carré, rond, rectangle….
Faire croustiller le risotto sur toute les faces dans une poêlé avec de l’huile.
Glacer les légumes dans de l’huile d’olive

Cuisson de la truite

Mariner la truite dans l’huile d’olive, zeste de citron vert, poudre de graine de fenouil et du sel fin minimum 2h00.

-Si vous avez la possibilité de cuire sous vide, mettre en poche sous vide, cuire à bain marie à 47°c pendant 25 minutes, puis sortir de la poche et faire croustiller la peau dans une poêle chaude

-autrement cuire à l’unilatéral (uniquement sur la peau) dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et laisser monter la température à l’intérieur de la chaire, selon l’épaisseur du filet jusqu’à environ la moitié voir les ¾ du filet. Attention à la surcuisson autrement la truite sera sèche

Sauce :

Faire un fumé avec les arêtes de truite aux graines de fenouil, crémer le bouillon, ajouter un jus de citron vert et zeste de citron vert, rectifier l’assaisonnement.

RENAUD'Mets 
52 Rue Carnot - 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue
04 90 24 86 62


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