Recette gourmande du Chef au Restaurant du Parc

Ce mois-ci, le Chef Xavier JAKUBOWSKI du Restaurant du Parc, vous propose une version revisitée du classique "melon jambon cru", une de leurs recettes phares en saison estivale.

Mousseline de melon sur son petit sablé et sa chiffonnade de jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes

Mousseline de melon :

  • Pulpe de melon 200 gr 
  • Sirop 40 gr de sucre et 3 cl d’eau
  • Feuille de gélatine 3 unités
  • Crème liquide 35%  200 gr
  • Piment d'Espelette 1 pincé

Pâte sablé :

  • Farine 200 gr
  • Beurre mou 100 gr
  • Sucre 50 gr
  • Sel 1 pincé
  • Œuf 1 pièce 

Autres éléments :

  • Melon 4 quartiers
  • Salade 120 gr
  • Jambon cru 8 tranches 
  • Vinaigrette 8 cl

Réalisation

Mousseline de melon : 

  • Tremper la gélatine dans l’eau froide
  • Réaliser le sirop en réunissant l'eau, le sucre et porter le tout à ébullition 
  • Incorporer la gélatine égoutter au sirop 
  • Peler le melon, couper le en 2, épépiner-le et mixer 200 gr
  • Monter la crème fouettée en ajoutant le piment d’Espelette 
  • Mélanger la pulpe de melon et le sirop gélatiné puis incorporer la crème fouettée 

Pâte sablé :

  • Mettre la farine et le sucre dans un saladier
  • Ajouter le beurre mou et mélanger 
  • Ajouter le sel et l'œuf et incorporer délicatement 
  • Pétrir la pâte et la former en forme de boule, puis la mettre au frais 30 min
  • Étaler la pâte 
  • Tailler la pâte avec l’emporte pièce qui servira pour le dressage
  • Préchauffer le four à 180 degrés et enfourner les disques de pâte au four 17 min

Montage :

  • Mettre le disque de pâte sablé dans l’emporte pièce 
  • Disposer la mousseline de melon par-dessus
  • Mettre au frais 1 heure 
  • Disposer le tout dans une assiette et démouler délicatement à l'aide d’un couteau 
  • Tailler un quartier de melon et le disposer sur votre assiette 
  • Disposer les tranches de jambon cru en leurs donnant du relief sur la mousseline de melon
  • Assaisonner la salade et la disposer en dôme dans l’assiette

Hôtel Restaurant du Parc
Rue des Bourgades - 84800 Fontaine-de-Vaucluse
04 90 15 65 20


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