Recette gourmande du Chef au Restaurant du Parc

Mousseline de melon sur son petit sablé et sa chiffonnade de jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes

Mousseline de melon :

• Pulpe de melon 200 gr 
• Sirop 40 gr de sucre et 3 cl d’eau
• Feuille de gélatine 3 unités
• Crème liquide 35%  200 gr
• Piment d'Espelette 1 pincé

Pâte sablé :

• Farine 200 gr
• Beurre mou 100 gr
• Sucre 50 gr
• Sel 1 pincé
• Œuf 1 pièce 

Autres éléments :

• Melon 4 quartiers
• Salade 120 gr
• Jambon cru 8 tranches 
• Vinaigrette 8 cl

Réalisation

Mousseline de melon : 

• Tremper la gélatine dans l’eau froide
• Réaliser le sirop en réunissant l'eau, le sucre et porter le tout à ébullition 
• Incorporer la gélatine égoutter au sirop 
• Peler le melon, couper le en 2, épépiner-le et mixer 200 gr
• Monter la crème fouettée en ajoutant le piment d’Espelette 
• Mélanger la pulpe de melon et le sirop gélatiné puis incorporer la crème fouettée 

Pâte sablé :

• Mettre la farine et le sucre dans un saladier
• Ajouter le beurre mou et mélanger 
• Ajouter le sel et l'œuf et incorporer délicatement 
• Pétrir la pâte et la former en forme de boule, puis la mettre au frais 30 min
• Étaler la pâte 
• Tailler la pâte avec l’emporte pièce qui servira pour le dressage
• Préchauffer le four à 180 degrés et enfourner les disques de pâte au four 17 min

Montage :

• Mettre le disque de pâte sablé dans l’emporte pièce 
• Disposer la mousseline de melon par-dessus
• Mettre au frais 1 heure 
• Disposer le tout dans une assiette et démouler délicatement à l'aide d’un couteau 
• Tailler un quartier de melon et le disposer sur votre assiette 
• Disposer les tranches de jambon cru en leurs donnant du relief sur la mousseline de melon
• Assaisonner la salade et la disposer en dôme dans l’assiette

Hôtel Restaurant du Parc
Rue des Bourgades - 84800 Fontaine-de-Vaucluse
04 90 15 65 20