Recette du mois par le chef du Grand Café de la Sorgue

Le Grand Café de la Sorgue s’est refait une beauté !

Brasserie iconique de L’Isle-sur-la-Sorgue bâtie en 1800, le Grand Café de la Sorgue est aujourd'hui, un lieu incontournable de la ville. Remise au goût du jour dans un style résolument parisien chic, elle conserve son cachet d’autrefois. Idéalement située le long du Quai Jean Jaurès, vous pourrez apprécier une cuisine bistrot à la française en bord de Sorgue, mais aussi en intérieur ainsi que sur les terrasses ombragées.

La recette du chef : filet de loup en croûte de chorizo, sauce beurre nantais et fondue de légumes !

Poisson à préparer la veille. 

Pour deux personnes :

• Filets de Loup : 2
• Chorizo doux : 20 gr
• Parmesan : 16 gr
• Tomates : 40 gr
• Chapelure : 12 gr
• Beurre doux : 8 gr
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Fondue de légumes :
• 1 courgette
• 2 tomates
• Beurre nantais :
• 1 échalotte
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
• 4 cl de vin blanc
• 10 cl de crème épaisse
• 50 gr de beurre demi sel 

Préchauffer le four à 180°.

Couper le chorizo en petits dés et le travailler au robot avec le parmesan et le beurre. Ajouter les tomates coupées en petits dés et un filet d’huile d’olive. Continuer de travailler l’appareil au robot. Ajouter un filet d’huile d’olive pour homogénéiser l’appareil.  Ajouter de la chapelure à la fin et travailler à la main jusqu’à obtenir une pâte. L’étaler sur du papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 180°.

Laisser refroidir un peu et l’émietter. Remettre au four 5 minutes à 180°. Réserver. 
Prendre deux filets de loup d’environ 150 gr chacun, saler et poivrer légèrement, côté peau. Disposer le crumble sur la totalité du filet côté chair, tapoter légèrement pour bien imprégner le poisson. Réserver au frais toute une nuit pour laisser infuser. 
Le lendemain, le cuire 8 minutes au four à 180°. 

Accompagnement : fondue de légumes 

Faire revenir les oignons ciselés dans de l’huile d’olive. Les laisser caraméliser légèrement et ajouter les poireaux coupés très finement. Les faire suer et déglacer au vin blanc. Laisser réduire.

Ajouter les courgettes coupées en petits cubes et les tomates coupées en petits dés aussi. Saler, poivrer, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Les courgettes doivent rester un peu croquantes. 

Beurre nantais : 
Couper les échalotes et les faire réduire. Ajouter un peu de vinaigre de vin. 
Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à ce que les échalotes aient absorbé tout le vin blanc. Ajouter la crème liquide, remonter le feu et ajouter le beurre pommade coupé en cubes, faire fondre. Sel et poivre au dernier moment. 

Dressage :

Pendant que le poisson cuit au four, dresser la fondue de légumes, poser le poisson et mettre du beurre nantais de chaque côté et un peu de ciboulette.

Crédit photo : Didier GÉMIGNANI

Le Grand Café de la Sorgue
31 Quai Jean Jaurès - 84800 L'Isle sur la Sorgue
 04 90 20 80 27